Daging kerbau dan kontribusinya dalam pangan sumber protein hewani masih dikesampingkan dan menempati urutan kedua sesudah susu di Negara yang banyak terdapat kerbau tipe sungai atau sesudah kerja di Negara yang banyak terdapat kerbau tipe rawa. Di banyak Negara sebenarnya banyak kontribusi kerbau sungai penghasil daging seperti India, Romania, Bulgaria, atau Nepal. Di Indonesia harga per kilogram daging kerbau barangkali sangat mahal jika diperoleh dari kerbau belang (tedong bonga) di Tanah Toraja Sulawesi. Daging Kerbau (buff) biasanya diperoleh dari umur penyembeihan (15-21 th) dengan berat 380 kg setelah masa kerja. Jika sengaja diternakkan untuk pedaging, maka kerbau dapat dipotong pada umur 8 bulan.

Pada umumnya, dressing percentage berkisar 46% - 54% (3% - 5% lebih rendah daripada sapi) dan berat kulit sekitar 12,5% - 13,9% dari berat hidup. Total daging tanpa lemak yang dapat dipisah sekitar 15% dan tulangnya 17% - 18% (deFranciscis dan Morgan, 1992). Dari keadaan ini, daging kerbau (buff) kurang banyak mengandung lemak intramuskuler daripada beef sapi, sehingga lemak dan energy bagian yang dapat dimakan lebih sedikit. Pada kerbau Irak, daging pada karkas hanya mencapai sekitar 60%, sedangkan tulangnya mencapai 25%.

Uji coba perbandingan antara kerbau rawa Australia dan sapi Brahman pada kondisi pakan yang sama menunjukkan kandungan lemak 10%, panjang karkas 99 cm, eye muscle area 39 cm², ketebalan lemak penutup 3 mm, warna lemak putih krem, dan warna otot merah gelap. Sedangkan sapi Brahman mempunyai kandungan lemak 12%, panjang karkas 105 cm, eye muscle area 52 cm², ketebalan lemak 4 cm, warna lemak putih, dam warna otot daging merah cerah. Warna daging lebih gelap ini disebabkan oleh pegnentasi dan kandungan myoglobulin. Syarat-syarat karkas yang baik sebenarnya adalah: panjang karkas antara 95 – 105 cm, tebal lemak sub-kutan 2 cm pada daerah iga (Rib) ke-12/13, eye muscle area 45 cm², dan pH 5,7.

Pada kerbau dan sapi konsentrasi total asam lemak jenuh bertambah secara progresif dari eksternal (subkutan dan intra-muskuler) ke internal (perivisceral dan perinefrik), sedangkan asam lemak tidak jenuh bertambah dari bagian internal ke eksternal. Kerbau tipe sungai mampu mengumpulkan jaringan adipose yang lebih sedikit kandungan jaringan asam prenitat, lebih banyak kandungan asam oleat dan stearat, serta lebih sedikit kolestrol, sehingga cukup menguntungkan bagi manusia dan dianggap sebagai daging ringan yang member efek hipo-kolesterolemik. Secara umum, cirri khas kualitas daging kerbau terutama dipengaruhi oleh umur dibandingkan dengan jenis pakan yang diberikan. Kualitas daging antara otot berbeda nyata pada berbagai umur penyembelihan dan daging kerbau terbaik diperoleh dari umur pemotongan sekitar 10 – 14 bulan. Kualitas daging gudel berumur 20, 28, dan 36 minggu tidak berbeda ketika dimakan.